В пищевых шампиньонах содержатся 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для человека: метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин,фенилаланин. Из плодовых тел некоторых шампиньонов выделяют антибиотики.